Postgrado Nutrición: Tecnología de los Alimentos

El Postgrado en Nutrición: Tecnología de los Alimentos se imparte en modalidad semipresencial en Santa Cruz de Tenerife.

Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos ofrece una formación básica sobre la materia. Este curso explica los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria, haciendo un estudio global sobre la tecnología de los alimentos de origen animal, a través de los aspectos bioquímicos, sus componentes y los tratamientos tecnológicos que habitualmente se aplican a los mismos para su comercialización.

METODOLOGÍA semipresencial
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Guía del Alumno dónde aparece un horario de tutorías telefónicas y una dirección de e-mail dónde podrá enviar sus consultas, dudas y ejercicios. La metodología a seguir es ir avanzando a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios. Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso. La titulación será remitida al alumno/a por correo una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos le prepara para formarse en el mundo de la nutrición y tecnologías de los alimentos de origen animal, profundizando en aspectos muy concretos de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria.

Este curso de Postgrado en nutrición: Tecnología de los alimentos está dirigido a todos los alumnos de las diversas titulaciones en las que se contempla el estudio de los alimentos, como, Farmacia, Veterinaria, Ciencia y tecnología de los alimentos, a cualquier licenciado con conocimientos generales de química, microbiología. Así como a todas las personas interesadas en este curso.

- Conocer la aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos
- Aprender los Objetivos de la Tecnología de los Alimentos
- Conocer las características de los alimentos refrigerados
- Aprender la utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos
- Conocer los Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía en la Tecnología de los Alimentos
- Conocer las características generales de la tecnología de los alimentos
- Aprender los tipos de leches fermentadas que existen
- Conocer la estructura y características de un producto reestructurado cárnico
- Conocer los métodos de congelación de los alimentos mediante la aplicación del frío
- Aprender los Modificaciones de la capacidad de retención de agua de los alimentos.

MÓDULO 1. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Y PROCESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1.    Desarrollo histórico
2.    Alimentos y nutrientes
3.    Concepto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
4.    Objetivos de la Tecnología de los Alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. AGUA
1.    Introducción
2.    Constantes físicas del agua y del hielo
3.    La molécula de agua
4.    Estructura del hielo y del agua
5.    Propiedades disolventes del agua
6.    Interacciones del agua con sustancias apolares
7.    Efecto de los solutos en la estructura del agua
8.    Efecto de los solutos en la estructura del hielo
9.    Actividad de agua
10.    Isotermas de sorción de agua
11.    Aplicación de las isotermas de sorción en Tecnología de los Alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LÍPIDOS
1.    Introducción
2.    Ácidos grasos de los alimentos
3.    - Ácidos grasos saturados de cadena lineal
4.    - Ácidos grasos insaturados de cadena lineal
5.    Características de los glicéridos
6.    Características de los fosfolípidos
7.    Fracción insaponificable
8.    Propiedades físicas
9.    - Polimorfismo
10.    - Punto de fusión
11.    - Viscosidad
12.    - Calor específico
13.    - Calor latente de fusión
14.    - Indice de refracción
15.    - Densidad
16.    - Solubilidad
17.    - Plasticidad
18.    Tratamientos de modificación de las grasas
19.    - Hidrogenación
20.    - Transesterificación (interesterificación)
21.    - Fraccionamiento
22.    Enranciamiento autooxidativo
23.    - Reacciones de oxidación de los lípidos
24.    - Factores que intervienen en la oxidación de los lípidos de los alimentos
25.    Reversión del sabor
26.    Antioxidantes
27.    - Antioxidantes tipo I
28.    - Antioxidante tipo II
29.    - Antioxidantes tipo II
30.    - Enranciamiento lipolítico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROTEÍNAS
1.    Introducción
2.    Propiedades funcionales de las proteínas
3.    Propiedades de hidratación
4.    Solubilidad
5.    Viscosidad
6.    Gelificación
7.    Formación de pastas proteicas
8.    Texturización
9.    Propiedades surfactantes de las proteínas
10.    - Propiedades emulsionantes
11.    - Propiedades espumantes
12.    Fijación de aromas
13.    Modificaciones en las propiedades funcionales de las proteínas sometidas a procesos tecnológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARBOHIDRATOS
1.    Introducción
2.    Clasificación de los carbohidratos
3.    - Monosacáridos
4.    - Oligosacáridos
5.    - Polisacáridos
6.    Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de los monosacáridos
7.    Higroscopicidad
8.    - Mutarrotación
9.    - Estado vitreo
10.    - Cristalización
11.    - Inversión de los azúcares
12.    - Poder edulcorante
13.    Propiedades funcionales de los polisacáridos
14.    - Solubilidad
15.    - Hidrólisis de los polisacáridos
16.    - Viscosidad
17.    - Capacidad de formar geles
18.    Transformaciones de los carbohidratos por acción del calor
19.    - Caramelización
20.    - Pardeamiento no enzimàtico
21.    Principales polisacáridos
22.    - Almidón
23.    - Glucógeno
24.    - Celulosa
25.    - Hemicelulosas
26.    - Ciclodextrinas
27.    - Sustancias pécticas
28.    - Gomas
29.    Fibra

UNIDAD DIDÁCTICA 6. VITAMINAS, MINERALES Y ENZIMAS
1.    Vitaminas y minerales
2.    Pérdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados
3.    - Vitaminas hidrosolubles
4.    - Vitaminas liposolubles
5.    - Minerales
6.    - Pérdida de vitaminas durante el almacenamiento
7.    Adición de nutrientes a los alimentos
8.    Enzimas
9.    - Enzimas endógenas en los alimentos
10.    - Utilidad de las enzimas en Tecnología de los Alimentos
11.    - Aplicación de enzimas exógenas en la elaboración de alimentos
12.    - Enzimas inmovilizadas
13.    - ¿Enzimas libres o inmovilizadas?

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ALIMENTOS FRESCOS
1.    Alteración de los alimentos frescos
2.    Estrategias de la conservación de los alimentos
3.    Estrategias de la transformación de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONSERVACIÓN POR EL CALOR
1.    Introducción
2.    Comportamiento de microorganismos y enzimas frente a la temperatura
3.    Cinética de la destrucción de los microorganismos por el calor
4.    Termorresistencia de los microorganismos
5.    Valor F
6.    Tratamientos térmicos aplicados en la práctica
7.    Tipos de tratamientos térmicos
8.    - Esterilización
9.    - Pasterización
10.    - Termización

UNIDAD DIDÁCTICA 9. UTILIZACIÓN DE RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
1.    Radiaciones electromagnéticas en la Industria Alimentaria
2.    Radiaciones electromagnéticas no ionizantes
3.    - Radiación infrarroja
4.    - Radiación microonda
5.    - Calentamiento dieléctrico
6.    - Calentamiento óhmico
7.    - Calentamiento por inducción
8.    Irradiación de alimentos
9.    - Efecto químico y biológico de la irradiación
10.    - Efecto en la calidad nutricional y en las características organolépticas de los alimentos
11.    - Aplicación en la Industria Alimentaria
12.    - Fuentes y planta de radiación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONSERVACIÓN POR FRÍO
1.    Introducción
2.    Conceptos de refrigeración y congelación
3.    Refrigeración y almacenamiento en refrigeración
4.    - Efecto de la refrigeración en la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas y en el crecimiento de los microorganismos
5.    - Importancia de las características del alimento
6.    - Factores que hay que controlar durante el almacenamiento en refrigeración
7.    - Características de los alimentos refrigerados
8.    - Otras aplicaciones de la refrigeración
9.    Congelación y almacenamiento en congelación
10.    - Teoría de la cristalización
11.    - Curvas de congelación
12.    - Modificaciones que se producen en los alimentos durante su congelación. Efecto sobre las reacciones químicas y enzimáticas
13.    - Efecto de la congelación en los microorganismos
14.    - Modificación de los alimentos durante su almacenamiento en congelación
15.    - Importancia del estado vítreo en la estabilidad de los alimentos congelados
16.    - Otras aplicaciones de la congelación
17.    Producción industrial de frío
18.    - Sistemas mecánicos
19.    - Sistemas criogénicos
20.    - Necesidades de refrigeración
21.    Métodos y equipos
22.    - Equipos empleados para la refrigeración
23.    - Equipos empleados para la congelación
24.    - Selección del método y del equipo de congelación
25.    Descongelación
26.    - Métodos de descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CONSERVACIÓN DE AUMENTOS BASADA EN LA MODIFICACIÓN DEL pH, ATMÓSFERA Y ACTIVIDAD DE AGUA. EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN pH
1.    - El pH y los microorganismos alterantes
2.    - El pH y los microorganismos patógenos
3.    Atmósferas
4.    Actividad de agua (aw)
5.    - aw y microorganismos alterantes y patógenos
6.    - La aw y las reacciones químicas y bioquímicas
7.    Concentración de los alimentos por evaporación
8.    - Fundamentos de la evaporación
9.    - Factores que modifican el punto de ebullición y la transferencia de energía
10.    - Efecto en las propiedades de los alimentos
11.    - Equipos y aplicaciones
12.    Deshidratación
13.    - Fundamentos de la deshidratación
14.    - Velocidad de secado. Fases y curvas de secado
15.    - Efecto en las características de los alimentos
16.    - Equipos y aplicaciones
17.    - Liofilización
18.    - Deshidratación osmótica
19.    - Conservación de los alimentos deshidratados
20.    - Reconstitución de los alimentos deshidratados

UNIDAD DIDÁCTICA 12. OPERACIONES DE TRANSFORMACIÓN
1.    Introducción
2.    Reducción de tamaño
3.    - Reducción de tamaño de alimentos sólidos
4.    - Reducción de tamaño de alimentos líquidos
5.    Aumento de tamaño
6.    Mezcla
7.    Moldeado
8.    Modificación de la textura
9.    - Gelificación
10.    - Texturización
11.    Extrusión
12.    Operaciones de separación
13.    - Selección y clasificación
14.    - Sedimentación
15.    - Centrifugación
16.    - Filtración
17.    - Prensado o estrujamiento
18.    - Separación con membranas
19.    - Extracción
20.    - Cristalización
21.    Transformaciones químicas
22.    - Por tratamiento térmico
23.    - Por tratamiento químico y enzimático
24.    - Fermentaciones

MÓDULO 2. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
1.    Definición, composición y estructura de la leche
2.    Lactosa
3.    - Estructura
4.    - Propiedades físicas
5.    - Propiedades químicas
6.    - Fermentación
7.    - Obtención
8.    - Valor nutritivo en la alimentación
9.    - Usos industriales
10.    - Otros carbohidratos
11.    Lípidos
12.    - El glóbulo graso
13.    - Autoaglutinación
14.    - Coalescencia
15.    - Fusión y cristalización
16.    - Principales alteraciones que afectan a los lípidos
17.    - Homogeneización
18.    Sustancias nitrogenadas
19.    - Proteínas de la leche
20.    Sales
21.    - Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal
22.    - Oligoelementos
23.    Enzimas
24.    - Hidrolasas
25.    - Oxidasas
26.    - Transferasas
27.    Vitaminas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
1.    Tasa total, tipos y origen de bacterias de la leche cruda
2.    - Microbiota del interior de la ubre
3.    - Contaminación externa de la leche
4.    - Equipo de ordeño y otro utillaje
5.    Recogida, almacenamiento y transporte de la leche cruda
6.    Grupos microbianos más importantes en Lactología y sus repercusiones en la leche y productos lácteos
7.    - Bacterias lácticas
8.    - Bacterias esporuladas
9.    - Bacterias psicrotrofas
10.    - Bacterias de origen fecal
11.    - Microorganismos patógenos
12.    - Misceláneo

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LECHES DE CONSUMO
1.    Introducción
2.    Leche pasterizada
3.    Leches esterilizada y UHT
4.    Leches concentradas
5.    - Definiciones
6.    - Comportamiento de los componentes lácteos durante la concentración y deshidratación de la leche
7.    - Concentración de la leche
8.    - Leches concentrada y evaporada
9.    - Leche condensada
10.    - Leche en polvo
11.    - Leche en polvo de disolución instantánea
12.    Pruebas analíticas para controlar el tratamiento térmico de las leches

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LECHES FERMENTADAS
1.    Introducción
2.    Tipos de leches fermentadas
3.    - Leches fermentadas conteniendo ácido láctico y alcohol
4.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos
5.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas
6.    - Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas
7.    - Productos lácteos probióticos
8.    Tecnología del yogur y de otras leches fermentadas
9.    - Enriquecimiento en sólidos lácteos
10.    - Filtración, desaireación y homogeneización
11.    - Tratamiento térmico
12.    - Adición del iniciador
13.    - Incubación
14.    - Enfriamiento
15.    - Envasado
16.    Aspectos microbiológicos y bioquímicos del yogur y otras leches fermentadas
17.    - Cultivos iniciadores
18.    - Manejo del cultivo iniciador en la industria
19.    - Fermentación láctica
20.    - Formación del gel
21.    - Metabolismo de compuestos nitrogenados
22.    - Lipolisis
23.    - Compuestos del sabor y aroma de las leches fermentadas
24.    - Secreción de polisacáridos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. QUESOS
1.    Introducción
2.    Definición
3.    Proceso general de la elaboración del queso
4.    Clasificación de los quesos
5.    Aspectos microbiológicos de la maduración del queso
6.    Aspectos bioquímicos de la maduración del queso. Desarrollo del sabor y aroma
7.    - Glicolisis
8.    - Proteolisis
9.    - Lipolisis
10.    - Otras reacciones que originan sustancias aromáticas y sápidas
11.    Estudio comparativo de la fabricación de las variedades de quesos más características
12.    Quesos fundidos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. NATA Y MANTEQUILLA. OTROS DERIVADOS LÁCTEOS
1.    Nata
2.    - Definición y clasificación
3.    - Desnatado
4.    - Condiciones para un buen desnatado
5.    - Natas de consumo
6.    - Homogeneización
7.    - Desacidificación
8.    - Normalización
9.    Mantequilla
10.    - Llegada de la nata a la central
11.    - Desaireación
12.    - Normalización y pasterización de la nata
13.    - Maduración de la nata
14.    - Batido de la nata
15.    - Amasado o malaxado de la mantequilla
16.    - Salazonado
17.    - Envasado de la mantequilla
18.    - Procedimientos en continuo
19.    - Nuevas tendencias
20.    Helados
21.    - Estructura
22.    - Componentes
23.    - Fabricación industrial
24.    - Fabricación de polos
25.    Postres lácteos
26.    Batidos
27.    Caseinatos
28.    - Obtención
29.    - Utilización
30.    Lactosuero
31.    - Aprovechamiento industrial
32.    - Utilización de los concentrados de proteínas de lactosuero (CPL).
33.    - Fermentación de los lactosueros

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES
1.    Estructura del tejido muscular esquelético
2.    Composición de la carne
3.    - Proteínas
4.    - Grasas
5.    - Carbohidratos
6.    - Otros componentes menores
7.    Cambios post mortem del músculo
8.    - Cambios químicos
9.    - Cambios físicos
10.    - Maduración de la carne
11.    - Procesos postmortales anómalos. Carnes PSE y DFD

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
1.    Introducción
2.    Capacidad de retención de agua
3.    - Contenido acuoso de la carne
4.    - Modificaciones de la capacidad de retención de agua
5.    - Importancia de la capacidad de retención de agua de la carne y de sus productos
6.    - Determinación de la capacidad de retención de agua
7.    Jugosidad
8.    Color
9.    - Pigmentos básicos de la carne
10.    - Factores de los que depende el color de la carne
11.    - Determinación del contenido en mioglobina de la carne
12.    Textura y dureza
13.    - Factores que modifican la dureza de la carne
14.    - Ablandamiento artificial de la carne
15.    - Determinación objetiva de la dureza
16.    Olor y sabor
17.    - Precursores del sabor y del aroma de la carne
18.    - Factores que participan en el desarrollo del sabor y del aroma de la carne
19.    - Saborizantes, aromatizantes y potenciadores del sabor de utilidad en la industria cárnica
20.    - Particularidades de los métodos de análisis de detección y valoración de las sustancias sápidas y aromáticas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN DE LA CARNE MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
1.    Introducción
2.    Refrigeración de la carne
3.    - Almacenamiento de la carne refrigerada
4.    - Alteración de la carne refrigerada
5.    - Envasado y almacenamiento de la carne refrigerada al vacío y en atmósferas modificadas
6.    Congelación de la carne
7.    - Métodos de congelación
8.    - Almacenamiento
9.    - Descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRODUCTOS CÁRNICOS
1.    Introducción
2.    Productos cárnicos: concepto y definición
3.    Emulsiones cárnicas
4.    - Factores de los que depende la estabilidad de una emulsión cárnica 248
5.    Geles cárnicos
6.    Reacciones del curado. Coadyuvantes
7.    - Ingredientes del curado y sus funciones
8.    Fabricación de productos cárnicos: procesos generales
9.    - Ingredientes de los productos cárnicos
10.    - Materia prima básica
11.    - Preparación de la mezcla
12.    - Moldeado de los productos cárnicos: embutido
13.    Características particulares de los procesos de elaboración de los productos cárnicos
14.    - Productos cárnicos frescos
15.    - Productos cárnicos crudos adobados
16.    - Productos cárnicos tratados por el calor
17.    - Embutidos crudos curados
18.    - Salazones cárnicas
19.    - Productos cárnicos hipocalóricos e hiposódicos
20.    - Cultivos iniciadores
21.    Ahumado de productos cárnicos
22.    Carnes reestructuradas
23.    - Composición de los productos reestructurados
24.    - Estructura y características de un producto reestructurado
25.    - Proceso de elaboración
26.    - Presentación y comercialización de los productos reestructurados
27.    Análogos de la carne

UNIDAD DIDÁCTICA 11. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO
1.    Introducción
2.    Estructura del cuerpo
3.    Composición química
4.    - Proteínas
5.    - Aminoácidos
6.    - Grasa
7.    - Otros componentes menores
8.    Cambios post mortales del pescado
9.    Estimación del grado de alteración del pescado
10.    - Índices sensoriales
11.    - Índices químicos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE FRÍO
1.    Alteración del pescado
2.    Manipulación del pescado a bordo
3.    Refrigeración y envasado en atmósferas modificadas
4.    Congelación del pescado y el marisco. Almacenamiento y descongelación
5.    - Congelación del pescado y el marisco
6.    - Almacenamiento
7.    - Descongelación

UNIDAD DIDÁCTICA 13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA
1.    Salazón y/o desecación del pescado
2.    - Salazón
3.    - Desecación
4.    Ahumado
5.    - Ahumaderos
6.    - Tratamiento después del ahumado
7.    Escabeches
8.    Conservas y semiconservas
9.    Surimi y derivados
10.    - Proceso de obtención
11.    - Composición química y características del surimi
12.    - Producción de surimi y productos derivados
13.    Concentrados proteicos de pescado (FPC)
14.    - FPC de tipo A
15.    - FPC de tipo B
16.    Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado (marinbeef)
17.    Aceites de pescado
18.    - Producción y características del aceite de pescado corporal
19.    - Producción y características del aceite de hígado de pescado
20.    Aprovechamiento de las huevas de pescado

UNIDAD DIDÁCTICA 14. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
1.    Huevos
2.    - Estructura y composición de la cáscara y sus membranas
3.    - Composición de la clara
4.    - Composición de la yema
5.    - Cambios durante el almacenamiento de los huevos
6.    - Conservación de los huevos íntegros
7.    - Estimación de la calidad de los huevos
8.    Ovoproductos
9.    - Propiedades funcionales más importantes
10.    - Fabricación de ovoproductos
11.    EDITORIAL ACADÉMICA Y TÉCNICA: Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. I: Componentes de los alimentos y Procesos de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis. Índice de libro Tecnología de los alimentos. Vol. II: Alimentos de origen animal de Ordóñez, Juan A. (editor) publicado por Editorial Síntesis

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