Master Garantía de Calidad en Industrias del Sector Alimentario

El Master en Garantía de Calidad en industrias del Sector Alimentario se imparte en modalidad online y a distancia. Tiene una duración de 1.800 horas. Con este curso obtendrás 2 títulos: Máster  del centro y Máster por la Universidad San Pablo CEU.

Según la definición de la FAO (Food and Agriculture Organization), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”.

Ante el derecho de las personas a que se les proporcione una alimentación segura, es preciso conocer los aspectos necesarios para elaborar los alimentos demandados por colectivos con necesidades alimenticias específicas, asegurándoles en todo momento la inexistencia de riesgo para su salud.

La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. De aquí que corresponda al sector alimentario poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

Es por ello que la situación alimentaria es un motivo de preocupación principalmente en los países en desarrollo, y sus consecuencias tienen efectos significativos en todo el mundo.

En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y profesional para el desarrollo del negocio, que permita asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la seguridad de sus productos y procesos.

Metodología
La modalidad del Máster es semipresencial: el alumno tiene la posibilidad de estudiar mediante los libros que recibe al inicio de la formación o a través del acceso al Campus Virtual, en el que puede consultar y descargarse el material, acceder a la legislación y realizar actividades propuestas por el tutor.

Los exámenes se realizarán de forma presencial en las diferentes delegaciones repartidas por el territorio nacional, pudiendo el alumno elegir tanto el lugar como la convocatoria que mejor le convenga.

El alumno tiene a su disposición una línea de consulta permanente y personalizada, tanto telefónica como por correo electrónico, con un tutor especializado.

Tutores
El cuadro de tutores del curso está formado por profesionales de empresas y del mundo académico, que pueden transmitir a los alumnos sus experiencias laborales y aportar ejemplos válidos en el ámbito pertinente.

Evaluación
El sistema de evaluación del Máster consta de:
·Autoevaluaciones.
·Trabajos en las diferentes materias.
·Exámenes presenciales.
·Un proyecto fin de Máster que se realizará a la finalización de las materias programadas y en consenso con su tutor.

Titulación
·    Máster del centro
·    Máster de la Universidad San Pablo CEU

El presente Máster está en proceso de validación por ANECA. Una vez finalizado este proceso, el alumno podrá solicitar el reconocimiento de su titulación como Máster Oficial con validez a nivel europeo.

Titulación Universitaria homologada por el Ministerio de Educación

Es muy importante para quien pretenda dedicarse profesionalmente al sector alimentario tener un conocimiento general amplio de todos estos preceptos, así como de de las diversas industrias de este sector.

1. Conocer todo lo relativo a la Alimentación, Nutrición y Dietética, así como los fundamentos de la microbiología de los alimentos y los factores que influyen en su desarrollo y actividad.
2. Estudiar el marco normativo del sector alimentario, la legislación y sus normas.
3. Aprender los grupos de alimentos, las condiciones de alteración y contaminación, las bases de su conservación y el marco normativo de su etiquetado.
4. Proporcionar los conocimientos de seguridad e higiene alimentaria para el control en todo el proceso productivo acorde al marco legal establecido, y saber cómo analizarlo.
5. Conocer las variables medidas y controladas en los procesos (temperatura, presión, nivel, caudal, pH, conductividad) y los fundamentos de la instrumentación de los sistemas automáticos de accionamiento y control de equipos e instalaciones.
6. Utilizar los conceptos de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, su evolución, su infraestructura a nivel nacional y las estadísticas que lo regulan.
7. Aprender las aplicaciones de las normas ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001 en relación a la calidad y seguridad alimentaria.
8. Conocer la variedad de modelos de sistemas de gestión para el sector alimentario a nivel mundial, europeo y nacional.
9. Estudiar una gran variedad de modelos certificables que protegen el alimento como denominaciones de origen, producciones controladas, kosher, halal, etc.
10. Tratar las pautas para el desarrollo del soporte documental del sistema de gestión, como las normas básicas para el control de los documentos, las normas básicas para la elaboración de los documentos y las características de los principales documentos comunes a todo sistema de gestión.

Opciones de matriculación: se puede elegir entre las siguientes opciones:
a. Matriculación completa del máster
b. Matriculación por materias

MATERIA I. Los Alimentos
1. Alimentación y Nutrición
1.    Alimentos y Nutrientes
2.    Necesidades nutricionales y energéticas

2. Microbiología Alimentaria
1.    Microorganismos de importancia alimentaria
2.    Hábitat de los microorganismos
3.    Crecimiento microbiano
4.    Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos
5.    Vías de contaminación de los Alimentos

3. Alteración y Contaminación de los Alimentos
1.    Alteraciones Biológicas
2.    Alteraciones Químicas
3.    Alteraciones Físicas
4.    Contaminaciones Biológicas
5.    Contaminaciones Químicas
6.    Contaminaciones Físicas

4. Alergias e Intolerancias Alimentarias
1.    Alergia Alimentaria
2.    Intolerancia Alimentaria
3.    Prevención de alergias e intolerancias alimentarias

5. Legislación y Normativa
1.    Marco Normativo
2.    Legislación Alimentaria Básica
3.    Legislación Alimentaria Específica
4.    Denominaciones de Origen, indicaciones geográficas y especialidades

MATERIA II. Conservación de los Alimentos
1. Grupo de Alimentos
1.    Grupo I: leche y derivados lácteos
2.    Grupo II: carnes, pescados y huevos
3.    Grupo III: legumbres y derivados
4.    Grupo IV: verduras y hortalizas
5.    Grupo V: frutas
6.    Grupo VI: cereales y derivados
7.    Grupo VII: grasas y aceites
8.    Otros alimentos

2. Conservación de los Alimentos
1.    Conservación por calor
2.    Conservación por frío
3.    Conservación por reducción del contenido de agua
4.    Conservación por concentración
5.    Métodos no térmicos
6.    Envasado en atmósferas controladas
7.    Métodos químicos
8.    Métodos combinados

3. Etiquetado de los Alimentos
1.    Etiquetado de los alimentos preenvasados
2.    Directrices del Codex sobre etiquetado nutricional
3.    Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
4.    Etiquetado de los alimentos sin envasar
5.    Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios

MATERIA III. Seguridad e Higiene de los alimentos
1. Seguridad e Higiene alimentaria
1.    Locales
2.    Transporte
3.    Equipos e instalaciones
4.    Desperdicios de productos alimenticios
5.    Suministro de agua
6.    Higiene del personal
7.    Envasado y embalado de los productos alimenticios
8.    Tratamiento térmico
9.    Formación

2. Trazabilidad
1.    Concepto y definición
2.    Metodología de la implantación

3. Sistema de autocontrol
1.    Prerrequisitos
2.    Sistema de APPCC
3.    Legislación básica

MATERIA IV. Operaciones de transformación y conservación de alimentos
1. Preparación de la materia prima
1.    Limpieza de la materia prima
2.    Pelado
3.    Clasificación o calibrado
4.    Escaldado
5.    Sulfitado

2. Reducción de tamaño
1.    Reducción de tamaño de alimentos sólidos
2.    Reducción de tamaño en alimentos líquidos

3. Mezclado
1.    Mezclado de líquidos
2.    Mezclado de sólidos

4. Separación mecánica
1.    Separación por sedimentación
2.    Separación por centrifugación
3.    Filtración
4.    Extracción por presión
5.    Separación por membranas
6.    Extracción por disolventes

5. Fermentación
1.    Proceso de fermentación
2.    Aplicación de la fermentación

6. Tratamiento térmico
1.    Termización
2.    Pasteurización
3.    Esterilización
4.    Cocción
5.    Otros tratamientos térmicos

7. Eliminación del calor
1.    Refrigeración
2.    Congelación

8. Tratamientos no térmicos
1.    Alta presión isostática
2.    Ultrasonidos
3.    Irradiaciones
4.    Pulsos eléctricos de alta intensidad
5.    Campos magnéticos oscilantes
6.    Luz blanca de alta intensidad
7.    Envasado en atmósfera modificada
8.    Envasado activo

9. Deshidratación
1.    Secado solar
2.    Secado por gases calientes
3.    Secado por conducción
4.    Liofilización
5.    Deshidratación osmótica

10. Concentración
1.    Evaporación
2.    Concentración por membranas
3.    Crioconcentración

11. Envasado
1.    Materiales de envasado
2.    Llenado y cerrado de envases
3.    Envasado al vacío
4.    Envasado en atmósfera controlada (EAC)
5.    Envasado en atmósfera modificada (EAM)
6.    Películas plásticas de envasado
7.    Envasado Flow-Pack
8.    Enlatado

12. Operaciones y servicios auxiliares
1.    Generación de calor
2.    Generación de frío
3.    Generación de energía eléctrica
4.    Generación de aire comprimido
5.    Tratamiento del agua de proceso
6.    Almacenamiento de materiales auxiliares
7.    Mantenimiento de equipos e instalaciones

13. Impacto ambiental de la industria alimentaria
1.    Contaminación del aire
2.    Contaminación del agua
3.    Residuos
4.    Contaminación del suelo
5.    Impacto ambiental de la industria alimentaria

MATERIA V. Instrumentación de medida y control de variables
1. Magnitudes físicas. Sistema de unidades
1.    Magnitudes físicas
2.    Sistema de unidades

2. Medición de variables
1.    Medidas de temperatura
2.    Medidas de presión
3.    Medidas de nivel
4.    Medidas de caudal
5.    Medidas del pH
6.    Medidas de conductividad

3. Instrumentación de medida y control
1.    Tipos de instrumentos
2.    Características de los instrumentos
3.    Identificación, símbolos y nomenclaturas

4. Control de procesos
1.    Conceptos básicos
2.    Elementos del control automático
3.    Métodos de control
4.    Control en cascada
5.    Propiedades del control realimentado
6.    Sintonización de lazos de regulación
7.    Optimización de procesos
8.    Ejemplos de optimización de procesos
9.    Aplicación en la industria alimentaria. Esquemas típicos

10.    Sistemas de control integrado de procesos (MES)
5. Metrología y calibración 
1.    Metrología
2.    Calidad y control de calidad
3.    Calibración de instrumentos

MATERIA VI. Procesos técnicos de elaboración
1. Industrias lácteas
1.    Requisitos específicos de leche de consumo y productos lácteos
2.    Explotación productora de leche
3.    Leche pasteurizada
4.    Leche UHT
5.    Leches concentradas
6.    Leche en polvo
7.    Yogures y leches fermentadas
8.    Yogur pasteurizado después de la fermentación
9.    Queso fresco y madurado
10.    Queso fundido
11.    Nata
12.    Mantequilla
13.    Postres lácteos
14.    Helados

2. Industrias cárnicas
1.    Mataderos y salas de despiece
2.    Preparados cárnicos frescos
3.    Productos cárnicos

3. Elaborados vegetales
1.    Conservas y congelados vegetales
2.    Productos “IV GAMA”
3.    Zumos y concentrados de frutas

4. Aceite de oliva
1.    Proceso de elaboración de aceite de oliva virgen
2.    Refinación de aceites y grasas

5. Industria cervecera
1.    Fabricación de cerveza
2.    Cerveza sin alcohol
3.    Recuperación de CO2

6. Elaboración de vinos
1.    Vendimia
2.    Fermentación
3.    Almacenamiento y crianza
4.    Tratamiento del vino
5.    Embotellado
6.    Vinos espumosos

7. Aguas de bebida envasadas
1.    Captación y conducción de agua
2.    Fabricación de envases de plástico
3.    Transporte y almacenamiento de envases
4.    Transporte y posicionado de envases
5.    Soplador de envases
6.    Llenado-cerrado de envases

8. Bebidas refrescantes
1.    Materias primas utilizadas
2.    Envasado

9. Elaboración de pastas
1.    Proceso de elaboración

10. Cereales de desayuno
1.    Proceso de elaboración

11. Productos del mar
1.    Definiciones
2.    Pescado refrigerado y congelado
3.    Pescado salado y ahumado
4.    Cefalópodos
5.    Crustáceos
6.    Moluscos

12. Comidas preparadas
1.    Descripción de las operaciones del proceso
2.    Ejemplos de procesos

MATERIA VII. Fundamentos de la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
1. Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Conceptos básicos y evolución
1.    Calidad y Seguridad de los Alimentos
2.    Necesidad de la Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria
3.    Concepto de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
4.    Evolución de los Sistemas de Gestión

2. Infraestructura de la calidad
1.    Actividades esenciales para la calidad
2.    La normalización
3.    La acreditación
4.    La metrología
5.    La certificación

3. Sistemas de Gestión de la Calidad – La Norma ISO 9001
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    La gestión de la calidad según las Normas ISO 9000
3.    Visión general del contenido de la Norma ISO 9001:2008
4.    Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad

4. Sistemas de Gestión Ambiental – La Norma ISO 14001
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    La gestión ambiental según las Normas ISO 14000
3.    Visión general del contenido de la Norma ISO 14001:2004
4.    Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión Ambiental

5. Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo – La Norma OHSAS 18001
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    La gestión de la seguridad y salud laboral según las Normas OHSAS 18000
3.    Visión general del contenido de la Norma OHSAS 18001:2007
4.    Desarrollo explicativo de los requisitos del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo

6. Estadística aplicada a la calidad
1.    Qué dice la Norma ISO 9001:2008
2.    Planes de muestreo de aceptación
3.    Gráficos de control
4.    Metrología
5.    Cálculo de errores
6.    Calibración y ajuste de instrumentos

MATERIA VIII. Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria (I)
1. Modelos de Sistemas de Gestión aplicables al sector alimentario
1.    ¿Qué ha ocurrido con la normalización en el sector alimentario?
2.    Una breve reseña histórica del camino hacia un estándar global

2. Normas, estándares y protocolos específicos de seguridad alimentaria. La GFSI
1.    Modelos, elementos comunes y datos comparativos
2.    Requisitos mínimos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, conforme a GFSI
3.    Procedimiento general de certificación para sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (Esquema GFSI)

3. Sistema de autocontrol APPCC + ISO 9001
1.    APPCC (HACCP)
2.    APPCC e ISO 9001: la Norma ISO 15161

4. BRC
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido de la norma
3.    Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

5. IFS
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido de la norma
3.    Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

MATERIA IX. Modelos de Sistemas de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria (II)
1. GlobalGAP
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido de la norma
3.    Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

2. ISO 22000
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido de la norma
3.    Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

3. FSSC 22000
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido de la norma
3.    Comparativa de contenidos de FSSC 22000 con otros esquemas reconocidos por GFSI

4. Otros esquemas de certificación
1.    Breve panorámica de otros esquemas para la certificación de sistemas de seguridad alimentaria

5. Hacia un estándar español: SAL
1.    Introducción y breve reseña histórica
2.    Visión general del contenido del referencial
3.    Desarrollo explicativo de los requisitos del sistema de gestión

6. Otros sistemas de certificación de alimentos
1.    El sistema de valorización y protección de alimentos de la Unión Europea
2.    El sistema Kosher
3.    El sistema Halal
4.    Producción hortofrutícola controlada: la Norma UNE 155000
5.    El aceite de oliva virgen extra: las Normas UNE 34600
6.    Otras marcas regionales de calidad

MATERIA X. Implantación, Documentación, Auditoría y Mejora de Sistemas de Gestión
1. Implantación del Sistema de Gestión
1.    Costes y beneficios de la implantación de sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
2.    Fases del proceso de implantación

2. El soporte documental del Sistema de Gestión
1.    Fundamentos del soporte documental
2.    Normas básicas para el control de los documentos del sistema de gestión
3.    Orientación general para la elaboración de los documentos
4.    Documentos comunes a todos los sistemas de gestión
5.    Documentación específica de cada sistema de gestión

3. Integración de Sistemas de Gestión
1.    Estructura del sistema integrado
2.    Tabla de correspondencia entre ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001
3.    Tabla de correspondencia entre ISO 2200, BRC e IFS
4.    Tabla de correspondencia de los capítulos de los principales sistemas de gestión aplicados al sector alimentario
5.    Ejemplo de desarrollo de un sistema integrado de gestión

4. Auditoría de Sistemas de Gestión
1.    Definición de auditoría y otros conceptos relacionados
2.    Tipos de auditoría
3.    La norma ISO 19011:2002. Directrices para la auditoría
4.    Consideraciones acerca del proceso de auditoría interna
5.    La certificación de auditores
6.    Las auditorías de certificación de seguridad alimentaria. El caso de IFS

5. Mejora continua y excelencia empresarial
1.    La mejora continua
2.    La Norma UNE-EN ISO 9004
3.    Círculos de calidad y grupos de mejora
4.    La excelencia empresarial
5.    El modelo EFQM

6. Herramientas para la mejora continua de la calidad
1.    Herramientas básicas de la calidad
2.    Herramientas avanzadas de la calidad

MATERIA XI. Práctica externa
1. Objetivo
1.    Obtener los conocimientos básicos y las habilidades relativos a la aplicación práctica de la implantación y auditoría de sistemas de gestión.

2. Método
1.    El Practicum se realiza on-line, a través de una plataforma virtual en la que el alumno estará en contacto con el tutor de la empresa y con el de la universidad, accediendo a la información necesaria para realizar las tareas. La empresa establece un trabajo a realizar, que el alumno remitirá en los plazos establecidos y con el apoyo del tutor de la universidad.

MATERIA XII. Proyecto Fin de Máster
1. Introducción
2. Fases en la gestión de proyectos
3. El cliente
4. Calidad en los proyectos
5. Modelos y formatos

1800 horas