Master en Cocina + Cocinero Internacional + Jefe de Cocina - Triple Titulación

El Master en Cocina + Cocinero Internacional + Jefe de Cocina - Triple Titulación se imparte en modalidad Online.

MODALIDAD
• ON LINE: una vez recibida tu matrícula, enviaremos a tu correo electrónico las claves de acceso a nuestro Campus Virtual donde encontrarás todo el material de estudio.

CERTIFICACIÓN OBTENIDA
Una vez finalizados los estudios y superadas las pruebas de evaluación, el alumno recibirá un diploma que certifica el “MÁSTER EN COCINA + COCINERO INTERNACIONAL + JEFE DE COCINA”, de HOSTELERÍA BENIDORM, avalada por nuestra condición de socios de la CECAP, AEC y AEEN, máximas instituciones españolas en formación y de calidad. ESNECA BUSINESS SCHOOL, desde noviembre de 2016, y siguiendo su apuesta por la calidad, ha sido reconocida con el sello ICEEX de la excelencia y la calidad de la formación. Los diplomas, además, llevan el sello de Notario Europeo, que da fe de la validez, contenidos y autenticidad del título a nivel nacional e internacional.

La triple titulación en máster en cocina + cocinero internacional + jefe de cocina esta destinado a empresarios, emprendedores o trabajadores en el sector culinario. Permite conocer el diseño de menús y cartas, la cocina creativa, la enología, la manipulación de alimentos, la prevención de riesgos laborales, la gestión de stocks y de almacén, las habilidades directivas en hostelería, la cocina en línea fría, la gestión de alégrenos, la pastelería, repeostería y postres.

MÓDULO 1.DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS
TEMAS MULTIMEDIA
1. Introducción. Objetivos generales del curso
2. Cálculo de la Rentabilidad de los platos de nuestra carta
3. Cálculo de la Rentabilidad Total de los platos de nuestra carta
4. Análisis de la Popularidad de los platos de nuestra carta
5. Categorización de los platos de nuestra carta
6. Estrategias sobre las categorías de nuestros platos
7. El Menú Engineering. Ejemplos
8. El Menú Engineering. Aplicación Práctica
EJERCICIOS
1. Familia de Cremas y Potajes
2. Familia de Carnes
3. Familia de Pescados
4. Familia de Postres
5. Familia de Arroces y Pastas
6. Herramienta Menú Engineering
7. Herramienta Menú Engineering. Solución a los ejercicios

MÓDULO 2. COCINA CREATIVA
1. Introducción a la cocina creativa
2. Cambios en el proceso de producción
3. El estilo en la Cocina
4. Creatividad
5. Normas y Combinaciones organolépticas básicas
6. Presentación de elaboraciones
7. Espumas
8. Cocina bajo cero
9. Materias primas
10. Recetas

MÓDULO 3. ENOLOGÍA, CATA DE VINOS Y MARIDAJE PARA COCINEROS
1. Introducción a la cata
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
4. La vendimia
5. Vinificación de los vinos I
6. Vinificación de los vinos II
7. Elaboración de vinos espumosos
8. Clasificación de vinos dulces
9. El corcho en el vino
10. El Catavinos
11. Principales cepas de vino tinto
12. Principales cepas de vino blanco
13. Denominaciones de origen I, II, III, IV, V, VI, VII, VII, IX, X, XI
14. Maridaje de los vinos I
15. Maridaje de los vinos II

MÓDULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Infecciones alimentarias
3. Intoxicaciones alimentarias
4. Microorganismos más comunes
5. Materiales en contacto con los alimentos
6. Desinsección y desratización
7. El lavado de manos del manipulador de alimentos
MANUALES Y LEGISLACIÓN
1. Manual Manipulador de Alimentos
TEST DE EVALUACIÓN
1. Examen Final

MÓDULO 5. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA
1. Temario General
2. Trabajo y Salud. Riesgos profesionales.
3. Marco Normativo básico de Prevención
4. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad
5. Riesgos ergonómicos y psicosociales.
6. Sistemas elementales de control de riesgos
7. Planes de emergencia y evacuación.
8. El control de salud de los trabajadores. Primeros Auxilios
9. Gestión y Organización de la Prevención.
10. Legislación básica. Ley de Prevención de Riesgos Laborales
11. Temario específico Sector Hostelería
12. Manipulación de Cargas
13. Las caídas
14. Atrapamientos y Quemaduras
15. Exposición y contacto con sustancias peligrosas
16. Golpes y cortes Manuales y Legislación

MÓDULO 6. GESTIÓN DE STOCKS Y DE ALMACÉN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONTENIDO DEL CURSO
1. Tipos y diseños de almacén
2. Metodos de almacenaje
3. Análisis de stocks
4. Preparación de pedidos
5. Expedición de pedidos
6. Gestión de Almacén
7. Control de stocks

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CURSO MULTIMEDIA DE FACTURAPLUS PROGRAMA LIDER EN GESTIÓN COMERCIAL Y DE PROVEEDORES
1. Alta de Empresa
2. Familias
3. Formas de pago y cobro
4. Grupos de Clientes
5. Departamentos
6. Trabajadores
7. Bancos y Remesas
8. Clientes
9. Agentes Comerciales
10. Proveedores
11. Transportistas
12. Almacenes
13. Artículos
14. Promociones
15. Fabricación
16. Facturar
17. Compras
18. Cobros
19. Propiedades de artículos
• Programa Facturaplus en su versión gratuita.

MÓDULO 7. HABILIDADES DIRECTIVAS EN HOSTELERIA, TURISMO Y RESTAURACION GESTIÓN DEL TIEMPO
1. Habilidades directivas
• El proceso directivo
• El proceso directivo (r)
• Teorías del liderazgo
• El liderazgo
• La motivación laboral
• La motivación del personal
• La comunicación
• La negociación
• Comunicación y negociación
• La PNL
• La PNL (r)
• Coaching y mentoring
• Coaching (r)
2. Gestión del tiempo
• Personajes
• Conceptos
• Introducción a la gestión del tiempo
• Como de buena es su gestión del tiempo
• 10 Errores comunes de gestión del tiempo
• Como de productivo es
• Registros de actividad
• Lista de tareas
• Agenda Windows
• Agenda Outlook
• Organización en Windows I
• Organización en Windows II
• Organizarse con Outlook
• Organizarse con el móvil
• Lista de tareas con Excel
• Presupuesto familiar con Excel
• Datos e información con Excel
• Remember the milk
• Los 8 pasos
• Resumen
3. Manual de Gestión del Tiempo

MÓDULO 8. COCINA EN LÍNEA FRÍA
1. Departamento-Área de Cocina
2. Recepción de mercancías
3. Recepción de géneros
4. Control de temperaturas en las cámaras
5. Nuevas tendencias
6. Fundamentos de la congelación
7. Aspectos bioquímicos de la congelación
8. La técnica de vacío I
9. La técnica de vacío II
10. La cadena fría
11. Principios fundamentales de la cadena fría
12. Terminología
13. Recetario I
14. Recetario II
MANUALES, TEMAS, Y GUÍAS
1. Manual de Cocina en Línea Fría

MÓDULO 9. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA
2. Alérgenos
3. Síntomas y diagnóstico
4. Intolerancias alimentarias
5. Enfermedad celiaca
6. Tratamiento de alergias e intolerancias
7. Alérgenos alimentarios
8. Cereales
9. Alergia a las proteínas
10. Alergia e intolerancia al huevo
11. Pescados
12. Marisco
13. Cacahuetes
14. Apio, mostaza y sésamo
15. Sulfitos
16. Aspectos legislativos i
17. Aspectos legislativos ii
18. Aspectos legislativos iii
19. Reglamento ue 2011-i
20. Reglamento ue 2011-ii
21. Reglamento ue 2011-iii
22. Reglamento ue 2011- iv
23. Reglamento ue 2011- v
• Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos
• Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento UE 2011

MÓDULO 10. TÉCNICO SUPERIOR EN PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y POSTRES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LA HARINA Y AZUCAR
1. Identificación y características de la harina y azúcar
2. Clasificación y formas de comercialización
3. Cualidades Organolépticas
4. Aplicaciones en Pastelería y Panadería
5. Características Nutricionales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESENCIAS, COLORANTES, GASIFICANTES, Y CONSERVANTES
1. Introducción
2. Identificación y características de las Esencias. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
3. Identificación y características de Colorantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
4. Identificación y características de Gasificantes. Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
5. Identificación y características de Conservantes Clasificación y usos. Aplicaciones en Pastelería
6. Aplicaciones prácticas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES
1. Introducción
2. Cremas
3. Cremas en base a leche
• Crema pastelera
• Crema inglesa
• Crema Chantilly
4. Cremas en base a grasa
• Crema de mantequilla
• Crema de Chantilly
• La yema
• La trufa
5. Cremas en base a cítricos y frutas
• Crema de limón
• Crema de moras, grosellas y arándanos
• Crema de almendras
6. Almíbares
• Descripción y características
• Azúcar invertido
• Jarabe de glucosa o glucosa líquida
• Azúcar Fondant
• Melaza

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS
1. Merengues
• Suizo
• Cocido
• Italiano
2. Confituras
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
3. Mermeladas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
4. Jaleas
• Características
• Elaboración
• Fases
• Aplicaciones
5. Calendario de frutas y aplicaciones
6. Química culinaria sobre frutas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON BASE ESPONJOSA
1. Caracterización y clasificación
2. Masas esponjosas cremosas
• Masa de Petisús
• Masa de Cakes
• Masa de 4/4
• Masa de Bizcocho Mármol
• Masa de Magdalenas
• Masa de Sobaos Pasiegos
• Masa de Mantecadas de Astorga
• Masa de Bizcocho Miel y especias
3. Masas esponjosas aireadas
• Masas de Bizcochos y bases de tartas
• Masas de Souflés
4. Masas esponjosas líquidas, semiliquidas o para freir
• Masa de Crépes
• Masa de Floretas
• Buñuelos de Frutas

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS ESTIRADAS
1. Pastas Secas
• Pasta Sableux
• Hojaldre
• Pasta Quebrada
• Medio Hojaldre
• Pasta Brisa
• Pasta Flora
2. El hojaldre
• Común
• Invertido
• Rápido
• Mitrad-Mitad
• Empleo del Hojaldre
• Empleo del Hojaldre en Pastelería Salada
• Hojaldres con denominación Específica

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS CON MASAS FERMENTADAS
1. Introducción a las masas de levadura
2. Elaboración de masas de bollería
3. Conservación de masas de bollería

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PRODUCTOS PASTELEROS/REPOSTEROS BASADOS EN FRUTAS
1. Cítricos
2. Fresas y Fresones
3. Manzanas
4. Melocotones
5. Melón
6. Pera
7. Plátano
8. Uvas
9. Frutas tropicales
10. Frutas del bosque o silvestre
11. Postres frescos
12. Postres cocidos
13. Frutas fritas

La duración del curso es de 600 horas.