El Basque Culinary Center y el Imagine Creativity Center (centro de creatividad e innovación para cambiar el mundo, con sede en Silicon Valley) han organizado este mes de mayo un viaje gastronómica en caravana para emprendedores entre Barcelona y San Sebastián.
El objetivo del viaje/programa “Imagine Food Tech Basque Culinary Center” es buscar soluciones innovadoras a retos de la industria alimentaria y áreas vinculadas como puede ser la agricultura y la salud. 12 emprendedores participantes, con la ayuda de una treintena de expertos entre los que se encuentran chefs de reconocido prestigio con varias estrellas Michelin, desarrollarán un prototipo innovador validable que se presentará en el Demo Day del Basque Culinary Center el 12 de mayo.
Y es que esta iniciativa es solo un ejemplo de que en España hay emprendedores y Startups que están creando innovación de referencia, en ámbitos tan diferentes como puede ser:
‘Ag tech’ Tecnología en la agricultura (Agricultura ecológica: por ejemplo ”Bynse” que aplica la tecnología para mejorar la eficiencia en la agricultura gracias al análisis del big data),
‘restaurant tech’ Tecnología en la restauración ("Cheerfy", que es un software que permite mejorar el servicio al cliente mediante la detección automática de gustos del cliente mediante la propia wifi del local)
‘food delivery’ Entrega de comida (La Nevera Roja).
En nuestro país también se están desarrollado numerosas propuestas de impulso de este sector como aceleradoras para ayudar a los emprendedores en su fase inicial,eventos con secciones y concursos especializados. Todo esto, unido al reconocido alto nivel gastronómico de nuestro país y al hecho de que seamos el tercer país del mundo con más turistas, está dinamizando enormemente el ecosistema ‘food tech’ en nuestro país.
¿Dónde se está aplicando la tecnología?
Los dispositivos de cocinas inteligentes generarán más de 9.000 millones de euros, por lo que no es de extrañar que su presencia se incrementara notablemente en la última edición de la feria de electrónica CES celebrada en Las Vegas. Dónde por ejemplo se presentaron hornos que identifican los alimentos y los preparan en el punto de cocción que preferimos y podemos programar la cafetera y la tostadora mediante el móvil.
En la Agricultura inteligente es dónde los cambios son más llamativos. Actualmente ya se puede contar con alimentos sustitutivos (hamburguesas sin vacas, huevos sin gallinas, vino sin uvas, etcétera.)
La digitalización en el sector de la restauración también ganará protagonismo, tanto en la parte de experiencia de usuario como en la gestión interna, e incluso en la cocina.
El chef Fernando Canales, del restaurante Etxanobe (1* Michelin) de Bilbao, lo confirma: “Antes solo se enseñaba a ser cocinero. A los estudiantes de ahora les digo que es imprescindible que sean creativos y que entiendan que un tanto por ciento de su vida tiene que ser de chef, transformando el pensamiento en un plato nuevo; un tanto por ciento, de cocinero, lo que significa tener los recursos profesionales suficientes para llevarlo a cabo; y un tanto por ciento, empresario, para buscar los recursos disponibles para cocinar”.
Uno de estos recursos es Oskook, un proyecto de Iñaki Muñoz, un ingeniero industrial que empezó con la idea de crear una concha de mejillón comestible y ha terminado incorporando una impresora 3D dentro de los hornos. El alimento se cocina –fríe, cuece, deshidrata o congela a la vez que se deposita en capas”, explica su fundador. Por cierto, no solo han conseguido crear la concha de mejillón con base de pan y tinta de chipirón horneado capa a capa, dándole sabor con plancton marino, sino que también crear huevos cuadrados con la yema líquida en el interior y muchos otros platos sorprendentes. El proyecto se encuentra actualmente en la fase de colaboración con “pioneros” que les ayudan a desarrollar recetas para industrializar el proceso y a mejorar el diseño industrial del robot de cara a comercializarlo.
La española Eskesso está desarrollando un prototipo para popularizar la cocina “Sous vide” o, en español, cocina a baja temperatura. Incluyendo la comercialización de bolsas con todos los ingredientes para cada receta de forma que el usuario solo tenga que introducirlo en el dispositivo y esperar hasta que esté listo, beneficiándose de una mejora textura, sabor y conservación de propiedades que nos da la cocina a baja temperatura.
Otro ejemplo disruptivo sería la iniciativa “food ink” que no es más ni menos que una experiencia gourmet en la que todos los utensilios, decoración, mobiliario y, por supuesto, la comida se produce en impresoras 3D. Para los interesados, por unos 180 € por persona se puede disfrutar de la experiencia. Se trata de cenas itinerantes que ya han estado en Londres, Barcelona o Lleida, entre otras ciudades. Con la colaboración de los chefs de los restaurantes donde se organizan las cenas, la impresora 3D (en este caso española) con nombre comercial “Foodini” se ocupa de la parte más rutinaria de la preparación de los alimentos, simplificando los procesos y ahorrando tiempo en la cocina. Desde hornear palitos de pan a elaborar raviolis. Su intención es facilitar la sustitución de productos industriales por alimentos hechos en casa.
Otra iniciativa sorprendente nos llega también desde Londres, se trata de “Moley” del CEO Mark Oleynik, un programador informático que ha decidido democratizar la alta cocina, es decir, hacerla accesible a todo el mundo (siempre que compre su robot, claro está). ¿Cómo lo hace? Mediante los brazos del típico robot que incorporan horno, cocina de inducción, friegaplatos y que dispone de 2 manos con sensores que son capaces de picar, mezclar, cortar y hacer casi todo lo que se nos pueda ocurrir. Ejecuta exactamente los movimientos de los chefs más prestigiosos replicando recetas que previamente ha memorizado gracias a que el propio chef se ha puesto los sensores para “grabar” sus movimientos. Sin duda, el ejemplo más claro de cómo la tecnología puede cambiar nuestras vidas y costumbres, ¿os imagináis entrar en la cocina de un restaurante para felicitar al chef y acabar estrechando la mano a un robot? El robot cocinaría lo que el chef le "enseñó" hace unos meses y no volverá al restaurante hasta que haya un cambio de carta y tenga que volver a enseñar a su discípulo. Una de las profesiones más obligadas que existen se convertiría si en una de las más placenteras. Puede sonar a ciencia ficción pero está mucho más cerca de lo que parece.
