Curso Superior Cocina Contemporánea

El Curso Superior de Cocina Contemporánea se imparte en modalidad online.

ORGANIZA:     
IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat

TITULACIÓN   
Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 60 créditos ECTS.

Autores
Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Metodología
Este programa ha sido diseñado específicamente para la formación on line, garantizando una formación de calidad científica y práctica, completamente asequible y amena.

El alumno es guiado en su proceso de aprendizaje de la mano de un equipo de tutores, entre los que destaca Marc Segarra.

Ventajas diferenciales
- Facilidades de pago y financiación.  
- Formarás parte de nuestra comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

-Formar a nuestros alumnos en las bases y técnicas de la Cocina Contemporánea de la mano de los más prestigiosos chefs de nuestra gastronomía.
-Trabajar el concepto de Cocina Contemporánea con una visión global e integradora que empieza en las materias primas, continúa en los fogones y culmina en la sala del restaurante con el consumidor como fin último.
-Trabajar con una metodología on line, una auténtica revolución para la formación en cocina. Estudiar desde cualquier lugar del mundo, en el tiempo y horario disponibles.

Curso 1
Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía
Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià
Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro
Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)
 
Módulo 2: Dietética y nutrición
Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición)
Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético
Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos
 
Módulo 3: Higiene de los alimentos
Unidad 1. La calidad organoléptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.
Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos
Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc
 
Módulo 4: La materia prima
Unidad 1. Introducción
Unidad 2. Las grasas
Unidad 3. Las verduras
Unidad 4. Setas y trufas
Unidad 5. El arroz
Unidad 6. La pasta
Unidad 7. Las legumbres y cereales
Unidad 8. Pescados y mariscos
Unidad 9. Carnes
Unidad 10. Caza
Unidad 11. Productos lácteos
Unidad 12. Pan
Unidad 13. Café, te e infusiones
Unidad 14. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias)
Unidad 15. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes,
Unidad 16. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
Unidad 17. Últimas tendencias culinarias
Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las unidades.
 
Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea
Unidad 1. Fritura
Unidad 2. Plancha y parrilla
Unidad 3. Caldos y jugos clarificados
Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos
Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura
Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje
 
Módulo 6: Creatividad e innovación
Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI
Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...
Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...
Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
Unidad 5. Cómo se hace un plato
Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
Unidad 7. Últimas líneas de investigación
 
Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos
Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental
Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental
 
Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura
Unidad 1. Tapas clásicas y modernas
 
Módulo 9: La cocina dulce
Unidad 1. Conocer la materia prima
Unidad 2. Trabajar con el chocolate
Unidad 3. Las masas básicas
Unidad 4. Elaboraciones tradicionales
Unidad 5. Nuevos postres de restaurante
Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías
 
Curso 2
Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento
Unidad 1. Control de compras y organización del almacén
Unidad 2. Relación con los proveedores
 
Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos
Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC.
Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.
Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene.
Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza
Unidad 5. Métodos de conservación
Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.
 
Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante
Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal
Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación
Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal
 
Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea
Unidad 1. Cocina al vacío
Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos
Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina
Unidad 4. Liofilización
Unidad 5. Destilación de sólidos
Unidad 6. Impreganciones
 
Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering
Unidad 1. Producción y mise en place
Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones
Unidad 3. Equipamiento básico
 
Módulo 15: El restaurante
Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo
Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina
Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible
Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio
Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente
 
Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante
Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario
Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación
Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
Unidad 5. Legislación fiscal
 
Módulo 17: Marketing gastronómico
Unidad 1. La imagen del restaurante
Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas
Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación
 
Módulo 18: Técnicas de comunicación
Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC

Inicio: 2 años académicos