Curso Panadería y Bollería Profesional

El Curso Panadería y Bollería Profesional se imparte en modalidad Online.

Obtén amplios conocimientos en panadería y bollería profesional.

Tendrás 12 meses para la realización y finalización del mismo, recibirás servicio de tutorías ilimitadas, un manual teórico, un cuaderno de ejercicios y acceso a la Bolsa de empleo a nivel nacional e internacional.

Titulación obtenida
Recibirás, diploma que certifica el CURSO, desde ALACON FORMACIÓN como centro acreditado para la impartición a nivel nacional de formación, avalada por nuestra condición de colaboradores de la asociación española para la calidad (AEC), ma?xima institución española en formacio?n y de calidad.

No es necesario tener conocimientos previos en el sector.

Interesados en obtener conocimientos en panadería y bollería profesional.

   - Obtener o actualizar los conocimientos para desarrollar correctamente el trabajo en un obrador de pastelería-panadería.
   - Conocer los rellenos de la bollería y pastelería.
   - Aprender a diferenciar cada uno de los ingredientes de cada elaboración.
   - Entender las normas de higiene para realizar una adecuada manipulación y conservación de los mismos.

MODULO 1
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
-Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
-Tipos de masas de panadería:
.Masas con alta, moderada o baja hidratación.
.Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
.Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
-Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
-Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
-Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
-Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
-Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
-Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
-Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
-Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
-Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
-Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
-Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
-Entablado manual o mecánico.
-Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
-Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
-Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
-Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
-Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
-Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
-Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
-Pan precocido, congelado o refrigerado
-Fermentación controlada y aletargada
-Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
-Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
-Anomalías, causas y posibles correcciones.
-Regeneración de masas ultracongeladas
-Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.

MODULO 2
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
-Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
-Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
-Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
-Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
-Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
-Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
-Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
-Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
-Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
-Amasado. Variables a controlar.
-Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
-Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
-Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
-Entablado manual o mecánico.
-Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
-Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
-Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
-Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
-Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
-Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.
-Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
-Fermentación controlada y aletargada.
-Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
-Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
-Anomalías, causas y posibles correcciones.
-Regeneración de masas ultracongeladas.
-Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.

Duración 300 horas