Curso en Alta Cocina Contemporanea

El Cursoo en Alta Cocina Contemporánea se imparte en modalidad Online.

ORGANIZA: IL3-Universitat de Barcelona junto a Instituto Micromat
TITULACIÓN: Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona, Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 20 créditos ECTS.

Autores
Contamos con la participación de destacados chefs del panorama gastronómico nacional, profesionales de la alimentación, de la salud y de la gestión y dirección de empresas.

Metodología
El curso está diseñado específicamente para la formación a distancia.

Cocineros profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

- Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
- Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
- Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
- Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
- Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
- Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.
- Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc.).
- Entender la imagen del cocinero como figura pública.

Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento
Unidad 1. Control de compras y organización del almacén
Unidad 2. Relación con los proveedores
 
Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos
Unidad 1. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria: Autocontrol basado en el APPCC.
Unidad 2. Prevención de peligros alimentarios: planes de prerrequisitos.
Unidad 3. Guías de prácticas correctas de higiene.
Unidad 4. Manipulación segura de productos: carne, pescado, fruta y hortaliza
Unidad 5. Métodos de conservación
Unidad 6. Legislación en seguridad alimentaria.
 
Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante
Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal
Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación
Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal
 
Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea
Unidad 1. Cocina al vacío
Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos
Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina
Unidad 4. Liofilización
Unidad 5. Destilación de sólidos
Unidad 6. Impreganciones
 
Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering
Unidad 1. Producción y mise en place
Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones
Unidad 3. Equipamiento básico
 
Módulo 15: El restaurante
Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo
Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina
Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible
Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio
Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente
 
Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante
Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario
Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación
Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
Unidad 5. Legislación fiscal
 
Módulo 17: Marketing gastronómico
Unidad 1. La imagen del restaurante
Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica. La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas
Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación
 
Módulo 18: Técnicas de comunicación
Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC