Curso Aprovisionamiento y Montaje para Servicios de Catering

El contexto profesional de los destinatarios de esta acción formativa es el siguiente:

1.Medios de producción
Productos de limpieza. Productos de mantenimiento de maquinaria y equipos. Ropa de trabajo apropiada. Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material, equipos, menaje y utillaje para ofrecer servicios de restauración. Termómetros. Maquinaria de montaje de equipos de catering. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes y lencería apropiados. Manuales de procedimientos de trabajo. Canales de comunicación de la organización.

2.Productos y resultados
Géneros, elaboraciones culinarias envasadas, como platos, snacks o sándwiches, aprovisionados, montados o dispuestos para su carga. Materiales, como bandejas para montar, lencería, equipos como trolleys o cabinas, menaje como cubertería o vasos y utillaje, como pinzas de hielo o agitadores, aprovisionados, montados y dispuestos para su carga. Temperaturas controladas. Datos registrados en los soportes establecidos, correspondientes a recepción, almacenamiento y distribución. Aprovechamiento responsable de recursos, equipos y materiales de trabajo. Relaciones de trabajo eficaces. Comunicaciones interpersonales efectivas en el entorno de trabajo. Integración en las actividades del grupo de trabajo. Identificación de oportunidades de mejora en la actuación profesional. Revisión e incorporación de mejoras en la actuación profesional propia.

3.Información utilizada o generada
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y mantenimiento. Instrucciones e información general de los diferentes departamentos de catering. Órdenes de servicio. Planes de producción. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación de alimentos. Documentos normalizados, como inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica y consumos. Directrices, manual de la organización, con la normativa de la organización, manuales operativos, manuales de emisión de comunicación y documentos u otros, uso de recursos, equipos y materiales.

Los objetivos a alcanzar tras el desarrollo de la acción formativa se basan en que los destinatarios de esta acción formativa adquieran, perfeccionen o acrediten su cualificación profesional como cocineros asalariados (CNO: 5110) para el óptimo desempeño de funciones y tareas englobadas dentro de la unidad de competencia UC1089_1 “Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte”.

1.Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering.
1.1. Departamentalización habitual según tipos de establecimiento de catering.
1.2. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering.
1.3. Relaciones con otros departamentos.
1.4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering.
1.5. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia.
1.6. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feed-back y la escucha efectiva. Barreras para la comunicación en catering y soluciones.
1.7. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering
-    Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería, vajilla.
-    Menaje desechable.
-    Material diverso de mayordomía.
-    Equipos: trolleys, cabinas, cestos y termos.
-    Productos promocionales.
1.8. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo.
-    Cinta de montaje.
-    Termoenvasadora.
-    Termoselladora.
-    Empaquetadora de cubiertos.
-    Robots y semirobots de montaje.
-    Lector de tarjetas.

1.9. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales.
-    Servicio de pago.
-    Servicio gratuito.
1.10. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
1.11. Especificidades en la restauración colectiva.
-    Tipo de cliente.
-    Presentación.
-    Productos.
-    Oferta gastronómica.
-    Materiales utilizados.

2.    El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering.
2.1. Almacén, economato y bodega.
-    Solicitud y recepción: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
-    Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
-    Controles de almacén.

2.2. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno.
-    Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
-    Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
-    Documentación.

2.3. Seguridad de los productos.

3.    El proceso de montaje de servicios de catering.
3.1. Fases.
-    Puesta a punto de material y equipos.
-    Interpretación de la orden de servicio.
-    Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.
-    Montaje del servicio de catering.
-    Disposición para su carga.

3.2. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.
-    Montaje en catering de transportes.
-    Montaje en catering de colectividades y a domicilio.
3.3. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering.
3.4. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte.
-    Equipos: Trolleys y cabinas.
-    Productos: Chocolates, tabaco, joyería, perfumería, alcohol e infantiles.
-    Seguridad: Candados, precintos numerados, cintas de acero. Trazabilidad de la venta a bordo.
-    Almacenamiento: Depósito fiscal, depósito aduanero y depósito nacional.
-    Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

4.    Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
4.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
4.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

5.    Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
5.1. Concepto de alimento.
5.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
5.3. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
5.4. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
5.5. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
5.6. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
5.7. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
5.8 Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
5.9 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
5.10. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
5.11 Manejo de residuos y desperdicios.
5.12. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
5.13. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
5.14. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
5.15. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
5.16. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
5.17. Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
5.18. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
5.19. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

6.    Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.
6.1. Productos de limpieza de uso común:
6.2. Tipos, clasificación.
6.3. Características principales de uso.
6.4. Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
6.5. Interpretación de las especificaciones.
6.6. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

7.    Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
7.1. Uniformes de cocina: tipos.
7.2. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
7.3. Uniformes del personal de restaurante. 

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